如何制作米粉|简单配方

如果你吃无麸质食品，你可能会遇到它:可怕的易碎、粘稠的无麸质烘焙食品。

虽然无麸质面包师在用非小麦面粉制作健康美味的蛋糕、饼干、面包等方面取得了长足的进步，但要获得那些令人垂涎的无麸质纹理需要时间和实践。

它也需要指导，这就是为什么我们写了这篇关于如何制作米粉的有用指南。

虽然这可能需要一些尝试和错误，但自己做无麸质食物肯定会让你的生活和饮食变得轻松，同时还能提高你在厨房的能力。

在许多传统的小麦食谱中，没有一种万能面粉可以完美地替代小麦粉。相反，无麸质面包师可以尝试各种各样的坚果和谷物来制作适合他们特定渴望的面粉混合物——无论是硬皮面包、酥皮糕点还是脆饼干。

其中一种关键成分是米粉。“米粉是无麸质食品储藏室的基本原料，”Rigel Patterson Frank说，他是一名教师和无麸质面包师，主持了这次活动无谷蛋白烘焙秀播客．

米粉是什么?

米粉就像它的名字一样:由大米制成的面粉。品种包括糙米粉，由糙米(包括麸皮层和谷物胚芽的大米)制成;白米粉，由中粒或长粒大米制成;还有甜米粉，由短粒糯米制成。然而，不要惊慌:甜米粉中的“糯”字只是对大米质地的描述;它不含谷蛋白。

米粉和大米本身一样，不含麸质。它是许多传统菜肴和甜点的重要成分，也是无麸质食谱中小麦粉的常见替代品。

每一种米粉都有不同的烘焙用途。白米和糙米粉可以在食谱中用来代替小麦粉，通常与添加的淀粉和某种粘结剂混合。糙米粉比白米粉有一点坚果味，但口感相似。另一方面，甜米粉的味道实际上并不甜，但它会产生更粘稠的质地。

传统米粉烘焙

许多食谱特别要求米粉作为原菜的一部分。这些甜点包括菲律宾bibingka、椰子米粉蛋糕和日本麻糬。弗兰克说:“一些甜点传统上只使用米粉。

有些菜系有过多的淀粉，美味的主食由大米和其他非小麦面粉制成，如扁豆粉。这些包括南印度主食，如dosa, idli, appam和puttu。

弗兰克建议，初次使用米粉制作甜食的面包师可以尝试一些简单的食谱，比如夏威夷黄油麻糬，这是一种独特的夏威夷甜食，结合了碧冰卡的椰子香和麻糬的嚼劲。

选择无麸质烘焙用米粉

米粉，通常与其他面粉混合，是无麸质烘焙的好选择。弗兰克说:“它可以生产出和小麦版本一样好的烘焙食品，甚至更好。”

弗兰克特别推荐用米粉做烘焙食品，如蛋糕、饼干、快面包和甜甜圈——所有这些都不需要麸质发酵，因此用简单的无麸质面粉更容易制作。

米粉作为小麦粉的替代品

米粉的一种常见用法是在食谱中作为无麸质替代品中筋面粉或全麦面粉例如蛋糕、饼干和面包。

米粉本身可以作为小麦粉的一种不错的替代品，在一些烘焙食品中，比如饼干，但弗兰克通常建议将米粉与其他面粉和淀粉混合，以获得最佳效果。她喜欢用糙米或白米粉和淀粉混合，比如木薯粉和土豆淀粉。弗兰克说:“我发现这三种面粉的组合特别适合做甜烘焙食品，甚至是一些美味的快面包。”

无谷蛋白自制面包烘焙这稍微复杂一点，因为面筋是面包脆皮和弹性口感的关键。对于面包，一些专家推荐含有高蛋白成分的混合面粉，比如乳清蛋白。其他人则主张用更复杂的谷物混合，包括苔麸、高粱和小米，以及蚕豆和鹰嘴豆。

一些无麸质面包师在他们的面粉混合物中添加粘合剂，如黄原胶或车前草壳粉，以防止易碎的结果。

米粉在哪里买

你可以在网上买到糙米、白米和甜米粉，在当地的杂货店也越来越多。你也可以买我们的预混料无麸质面粉混合物这种无麸质面粉相当于普通小麦粉。不同的混合物适用于不同的用途，包括面包粉和蛋糕粉。

如何制作米粉

一些面包师认为最好的米粉是自家出产的。弗兰克自己不做米粉，但她说，对许多面包师来说，这可能是一个更好的选择。

“有些面包师为了新鲜，自己磨面粉。从长远来看，这甚至可以省钱。”“我认为，糙米粉比白米粉更重要的是自己磨面粉，因为全谷物会更快变质。”

米粉成分

要自己磨米粉，你只需要一种原料:大米!你可以根据自己的需要选择长粒或中粒白米、糙米或短粒白米。

米粉设备

你可以使用许多不同的厨房工具制作米粉，这取决于你想要的面粉的细度。如果你研磨的量很小，咖啡研磨机也可以工作。高质量的搅拌机也是不错的选择。可以使用食品加工机，但发动机可能会过热，面粉的质量也会变差。

如果你真的想生产高质量、非常细的米粉，而且你会经常自己制作米粉，许多专家建议投资一个高质量的家庭碾磨机。这些小磨坊可以运行几百美元，但如果你经常使用无麸质面粉，随着时间的推移，它们可以为你省钱。

弗兰克说:“投资一个高质量的研磨机，将创建精细的研磨是必不可少的。”

如何制作米粉:一步一步

1.准备米饭

一些专家建议，在将大米制成米粉之前，将大米漂洗或浸泡几个小时。这样可以去除大米中多余的淀粉，防止最终在米粉中结块。一些无麸质面包师认为这可以改善最终米粉的质地;其他人则认为这是不必要的。如果你选择浸泡大米，一定要把它摊开在烤盘或盘子上，在研磨之前彻底干燥一个小时或更长时间。

2.磨米

小批量使用咖啡研磨机，大批量使用高质量的搅拌机或碾磨机，研磨大米。咖啡研磨机通常一次只能磨几汤匙大米。搅拌机或专业谷物研磨机可以处理一杯或更多，这取决于容量。把米磨成细粉。

3.重新研磨到所需的稠度

用筛子过筛大米，去掉尚未磨成粉的较大颗粒。你可以重新研磨较大的颗粒，直到它们也达到细粉的稠度。

在家使用米粉:注意事项

起初，无麸质烘焙似乎具有挑战性，但只要掌握一些基本的经验法则，你就可以轻松地烘焙无麸质食品。

制作米粉:做

试试磨其他面粉．如果你对探索无麸质烘焙感兴趣，手头有各种各样的面粉会有帮助。弗兰克说:“如果你想尝试在家里自己混合面粉，而你只有一个小型咖啡研磨机或食品加工机，我建议你制作燕麦面粉。”“燕麦很软，所以很容易混合，而且即使磨得很大，它们也会吸收面团或面糊中的水分，最终得到的是潮湿的产品。”

尝试不同的无麸质面粉混合物．“我建议你自己做面粉，”弗兰克说。“如果你是一个狂热的面包师，你可能会发现自己在尝试各种各样的面粉。”

妥善储存米粉以保持新鲜．米粉，尤其是糙米粉，比小麦粉更容易变质。将面粉储存在一个密封的容器中，冷藏以获得最佳的保质期。

让面团静置．常见的无麸质烘焙问题包括烘焙食品干燥、粘稠或过于易碎。造成这种情况的一个常见原因是无麸质面粉缺乏吸收能力。弗兰克说:“为了解决这些问题，并做出美味的食物，最好使用精制的米粉。”如果你的搅拌机磨得不够细，那就用商店里买的。你也可以在烘烤前让你的面团或面糊休息，这可以让面粉充分吸收水分，从而使成品更湿润。弗兰克说:“米粉是一种‘渴’面粉，所以含有米粉的食谱比小麦面粉需要更多的液体。”

米粉禁忌

像使用小麦粉一样使用米粉．米粉和小麦粉有不同的特性，所以为了达到最好的效果，根据你要做的东西定制你的无麸质面粉混合物。

过度混合．弗兰克说:“初学者在加入面粉混合物后有时会过度搅拌，这可能会导致产品变硬或粘稠。”“没人喜欢软糖蛋糕。”

熟能生巧

虽然一开始转向无麸质食品似乎令人难以承受。秘诀在于充分利用每种面粉的天然特性，而不是强迫它像小麦粉一样。随着时间的推移和实验，你很快就会对如何使用各种无麸质面粉(包括米粉)来制作最好的烘焙食品有一种直观的感觉。