可持续发展葡萄酒的消费者指南

早在古代，葡萄酒就被各种文明视为健康、贸易和仪式的灵丹妙药。

为了治疗疾病，中国历代王朝都依赖由谷物和草药制成的药酒。随着腓尼基、希腊和罗马帝国的扩张，葡萄也在不断发展，这种作物适应了不同的气候和种植地，呈现出新的形态、颜色和味道。

古希腊的文物和陶器-如kylix，被称为狄俄尼索斯杯这幅画在慕尼黑博物馆展出，描绘了这位希腊酒神在一艘桅杆由葡萄藤制成的船上。人们相信，那些饮用这种装饰性kylix的人也在饮用狄俄尼索斯，使他们更接近神。

虽然葡萄酒最早出现在古老的艺术品或希腊神话中，但它的历史可以追溯到大约8000年前的新石器时代。这一发现直到2017年才浮出水面，当时乔治亚州的考古学家们挖掘出了带有残留葡萄酒化合物的陶器，根据英国广播公司。

在其历史谱系的编年史上，葡萄酒在形式和实践上都有所发展。随着消费者对可持续发展越来越认真，他们对葡萄酒的选择也越来越谨慎。

葡萄酒的世界包含了大量的词汇，看起来令人眼花缭乱，深奥难懂。为了帮助您浏览本文，这里有一个有用的术语表。

酒的基本结构:糖酒精单宁酸酸性亚硫酸盐

果胶:凝胶一种天然存在的凝胶，能结合植物、树枝和浆果、苹果和葡萄等水果的细胞壁纤维果胶也很不错几个健康益处．当葡萄成熟时，这种果冻状的“胶水”会被酶分解，当葡萄被碾碎制成葡萄酒时，它会释放出果肉和颜色。根据酿酒过程的不同，一种通常被称为“果胶雾”的乳白色雾霾可能会玷污葡萄酒的清澈度，为合成化学物质让路果胶酶．

自然亚硫酸盐:含硫化合物，天然存在于葡萄酒中，是发酵的副产品。因此，没有一瓶葡萄酒是不含亚硫酸盐的。这种天然的防腐剂可以终止葡萄酒酿造过程中有害的细菌和酵母，最终防止葡萄酒变质或变成醋，但发酵的产量很少。这就是可能需要添加剂的地方。

亚硫酸盐添加剂:一种既便宜又多功能的保存或提升葡萄酒的方法。添加剂防止瓶装葡萄酒变色、变质或氧化。例如，酸度低或含糖量高的葡萄酒会使用亚硫酸盐添加剂来稳定或保存产品。白葡萄酒和甜葡萄酒通常比干红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐添加剂。

二氧化硫:一种合成的亚硫酸盐或添加剂，用于酿酒师防止变质和氧化。果皮和罐头汤比葡萄酒含有更多的二氧化硫，但即使是少量的这种添加剂也会引发疾病不良反应正如一份医学杂志报道的那样，在某些人身上，尤其是哮喘患者。

单宁:苦味有机化合物，生长在葡萄种子和葡萄皮中，是抗氧化剂的极好来源，也是天然防腐剂。单宁最常出现在红葡萄酒中(白葡萄酒是用去皮的葡萄制成的)，是酸味的特征，会让人噘嘴。

酿造葡萄酒的人:酿酒师。

葡萄栽培:葡萄种植。

酵母:这种真核微生物负责将糖转化为酒精。

美国农业部认证的有机葡萄酒

我家附近一家卖酒的商店的老板告诉我，几年前，有机葡萄酒只有一个货架。现在，有些葡萄酒商店专门出售有机葡萄酒。天然葡萄酒公司布鲁克林的威廉斯堡就是一个例子。

有机葡萄酒是用符合有机农业规定的特定标准的葡萄酿造的，不含农药、杀菌剂、人造肥料、转基因生物和亚硫酸盐添加剂。有机葡萄酒只允许添加低于百万分之十的天然亚硫酸盐。

一旦这些有机认证的葡萄变得饱满，它们就会被从葡萄藤上摘下来，放在一个巨大的研磨机里。葡萄被压碎，放在橡木桶里，在自己的汁液中发酵大约一周。此时，葡萄皮已经在发酵的葡萄汁中释放出天然的抗氧化剂单宁酸。

一个星期后，榨汁会被压榨，然后倒入一个密封的橡木桶中，在那里放置五到六个月。橡木桶在陈酿过程中也会释放甜味化合物香草素到葡萄酒中。这种甜味可以在白葡萄酒(长相思、霞多丽)和红葡萄酒(赤霞珠、黑比诺)中找到。

为了避免使用除草剂，有机葡萄栽培(或葡萄种植)选择自由放养的动物，如羊和牛，来咀嚼过度生长的作物。这些动物从不被喂食人工合成的食物或副产品，这鼓励了富含氮的天然废物来丰富作物生长的土壤。为了避免农药，有机酿酒师在他们的葡萄园周围表现出特定的生命多样性。例如，薰衣草、黄花和向日葵通常种植在葡萄园里，以吸引蜜蜂和其他掠食性昆虫，而这些昆虫又会吃掉葡萄园里臭名昭著的害虫:螨虫、蚜虫、甲虫、蝉和蝴蝶。

有机葡萄酒生产商必须申请认证，并通过第三方认证机构的年度认证检查，才能在他们的酒瓶上拥有有机标签。

然而，一些酿酒师完全避免获得有机认证——要么是因为成本，要么是对意识形态的排斥。一些人不希望外界力量告诉他们如何控制他们的农场。出于这个原因，一瓶葡萄酒实际上可能在一定程度上遵循了有机实践，但并没有贴上美国农业部(USDA)的有机印章。

获得有机认证的一个独特障碍可能取决于葡萄园的位置以及它的邻居是谁。一个酿酒师家庭可以在他们的葡萄园里种植不含化学物质的丰满的有机葡萄。但是，如果他们的邻居在他的蔬菜作物上喷洒农药，例如，葡萄可能就不再符合有机标准。阵风能够携带农药，无意中玷污了本应是有机作物的作物。

用有机葡萄酿造的葡萄酒

用有机葡萄酿制的葡萄酒国家有机计划[NOP]指南将有一个标签，上面写着“由有机葡萄制成”。类似于有机葡萄酒，这种类型的葡萄酒不含农药和除草剂，但允许添加亚硫酸盐(高达100 ppm)，以帮助稳定和保存葡萄酒。其他可接受的添加剂可能包括橡木屑或单宁，以增加风味和口感。

有机葡萄园联盟指出，可以使用本地酵母，但不是强制性的。虽然转基因酵母是不可接受的，但转基因生物“可能存在于用于培养酵母的培养基中。”

根据有机葡萄园联盟的说法，“用有机种植的葡萄酿造的葡萄酒可能会含有少量的添加剂，比如亚硫酸盐，这些添加剂被用作稳定剂来保存葡萄酒。所有的葡萄酒都含有一些亚硫酸盐。葡萄皮上有亚硫酸盐。”

生物动力葡萄酒

生物动力酿酒反映了有机酿酒的实践，除了它涉及到地球和宇宙的影响，发挥关键作用。生物动力协会是指它是一种全面的、有道德的耕作方法，通过支持的、有意识的关系将植物、动物和土壤结合在一起，旨在将生态系统平衡为一个有凝聚力的细胞。最早由奥地利哲学家在20世纪20年代提出鲁道夫·斯坦纳在美国，生物动力农业是一项帮助农民克服与动物和种子质量有关的困境的计划。

施泰纳相信早在气候变化成为头条新闻之前，他就曾说过，“如果西方文明不开始对精神世界及其与物质世界的相互关系形成客观的理解，它将逐渐给自己和地球带来毁灭。”

当生物动力农民反映月亮的周期和占星模式时，大自然母亲就会发号施令，规定葡萄何时可以播种、浇水、种植和收获。

这不仅与葡萄和葡萄有关，还与它们生长的土壤和大气有关，一直到动物的粪便丰富了土壤。

生物动力学的核心是一个能量管理系统本辛格家族葡萄园他在加州索诺马(Sonoma)从事生物动力农业。

在秋天的几个月里，生物动力农民在牛角里装满牛粪，把它们放在土里六个月——指向太阳系的中心太阳，以吸取重要的生命力量。这种方法被称为500过程，将粪便转化为营养丰富的堆肥。

牛角在这个过程中起着重要的作用，因为它是一个窦性器官，富含角蛋白和氮。牛角还含有石英中存在的有机化合物二氧化硅。正如一个致力于生物动力学的网站所指出的那样，“牛角二氧化硅可以提高植物的免疫力，加强光合作用，促进成熟。”

牛角必须来自母牛，而不是公牛或其他有角的动物，因为它们独特的四胃消化系统会产生稠密的粪便，是理想的堆肥。在生物动力农场里，奶牛从不喂食副产品，它们可以自由地四处漫步，给农场带来一种宁静的感觉。

马尾茶或BD508是另一种由发酵材料制成的生物动力学制剂，可以防止真菌疾病，并调节由不必要的月球力量带来的植物水分元素。当月球的力量太弱或太强时，作物就会受到影响。马尾植物的起源可以追溯到恐龙在地球上游荡的时候，它的功效远不止葡萄种植，因为它可以治疗尿路感染、溃疡、肾结石和膀胱结石。

德国出生的生物动力学大师玛丽亚·图恩湖他是施泰纳哲学的坚定追随者，在花园领域做了大量工作，研究植物的变化和结果。根据Earth Haven Living的说法，她的结论是，“植物的关键部分(根、叶、花、果实/种子)与与十二星座相关的四种基本元素(土、水、气/光、火/热)之间的相关性”往往会突然出现。

例如，水果日最好用来收获葡萄，而根日最好与修剪相配;花期被单独保留，以使最佳发育，叶期是理想的浇水时间。协调这些不同的元素确保了植物生长的优化，生物动力农民遵循图恩的方法种植的日历．

然而，《纽约时报》畅销书《葡萄酒的愚蠢:葡萄酒的基本指南》的作者、认证侍酒师玛德琳·帕克特，揭示了“对月球及其如何影响地球上生命的关注可以追溯到更早的时候:1世纪的罗马博物学家老普林尼说，月球‘补充了地球;当她靠近时，她充满了所有的身体，而当她离开时，她清空了他们。’”

一些人甚至声称，根据农历品酒会有更好的口感。帕克特已经对这一理论进行了8年的测试，并声称“出于一些超乎逻辑的原因，红葡萄酒似乎在‘水果日’喝起来更好喝。”’在‘花之日’，白葡萄酒似乎真的会唱歌。”

与生物动力农业有关的月亮、星星和太阳的宇宙节奏似乎是做作的——或者是彼得·方达和丹尼斯·霍珀在《逍遥骑士》中所扮演的角色所遇到的加州嬉皮士社区的特征——但来自世界各地的620多家葡萄酒生产商都意识到了它的好处。

那些对生物动力认证葡萄酒感兴趣的人应该寻找得墨忒耳或Biodyvin标签。

天然葡萄酒

天然葡萄酒是由有机或生物动力种植的葡萄制成的。葡萄很少去梗，整个葡萄被扔进罐子里发酵(类似于红茶菌)。

这种方法对酿酒师的干预最小。因为它不含任何添加剂或过滤过程，一些人认为它是市场上最好的葡萄酒。没有添加剂，天然葡萄酒更容易消化，酒精含量更低。然而，“天然葡萄酒”并没有固定的定义。

然而，天然葡萄酒的一个缺点是它的不稳定性。因为葡萄酒会自己自然发酵，所以没有人能控制它的味道。在为这篇文章做调查时，我问了汤姆(Tom)关于天然葡萄酒的问题。汤姆是一名在布鲁克林一家酒品店品尝酒的酒贩。

“没有添加剂或亚硫酸盐，不一致就是游戏，它是游戏规则的改变者。一瓶天然葡萄酒的味道可能还不错，但下一瓶就不太好喝了。”

然后我告诉他，有一次我的一个朋友带了一瓶天然葡萄酒来搭配我做的千层面晚餐。

“没有——”我停顿了一下，想找个合适的词。

“魅力!”汤姆是对的。

它尝起来更像葡萄汁，当我把杯尖对着灯光时，我可以看到葡萄酒的整体。最后我们穿过马路去买了一瓶普通的黑皮诺葡萄酒。

传统的葡萄酒

工业化、现代化和资本化对葡萄酒产生了影响。为了满足数以千计的酒类商店、餐馆和杂货店的需求，葡萄酒的生产速度必须要快得多。

为了盈利，传统的葡萄酒生产商将求助于大规模生产，非有机的酸味葡萄，需要化学物质，如大型紫色为了调节糖含量或改变葡萄酒的颜色，需要350 PPM的亚硫酸盐来稳定葡萄酒。传统的葡萄酒生产商不是让压碎的葡萄在自己的汁液中自然发酵(5-7天)，而是添加山梨酸钾等化学物质来加速发酵过程，或确保葡萄酒在装瓶后不会再次发酵。

为了在葡萄酒中获得特定的颜色和口感，在传统的酿酒过程中添加了合成果胶。这些果胶既含有转基因成分，也含有葡萄酒头痛的罪魁祸首——高糖。

另一种选择是让葡萄酒在橡木桶中陈酿，但这种方法既及时又昂贵。橡木屑是实践可持续发展的更好选择，而不是把葡萄酒放在橡木桶里，因为它们不会对森林造成那么大的威胁，而且运输成本更经济。

有机葡萄园联盟指出的那样大量生产的葡萄中喷洒的农药和除草剂“在装瓶后仍留在葡萄酒中”。

最后请注意

在他1977年的民谣中，意大利餐厅的场景，比利·乔尔描绘了一对夫妇共享一顿饭的浪漫画面。“一瓶红酒，一瓶白酒;这完全取决于你的胃口，”他唱道。

也许那时候真的就是这么简单。但今天，更多的因素会影响决策。